核磁共振技術(shù)為研究食品加工提供了重要的技術(shù)支持
點(diǎn)擊次數：3045 更新時(shí)間：2019-09-23
核磁共振成像與分析技術(shù)具有顯著(zhù)的技術(shù)特點(diǎn):刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無(wú)污染;測量迅速、準確:能夠實(shí)現實(shí)時(shí)測量，獲得樣品在時(shí)間和空間上的信號信息，能獲得樣品內部不同切層的圖像，體現物質(zhì)的質(zhì)子活性，這對于物質(zhì)的結構特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測技術(shù)，使得越來(lái)越多的食品科學(xué)家對這項技術(shù)的應用研究感興趣。
MRI技術(shù)不僅可以研究水果和蔬菜的內部結構和水分分布，還可有效鑒定果實(shí)的成熟度。在一些水果和蔬菜的質(zhì)量評估中，對內部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋(píng)果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無(wú)法做出判斷。利用MRI技術(shù)就可輕易解決這個(gè)棘手問(wèn)題。MRI技術(shù)應用在食品上還有一個(gè)特點(diǎn)就是不需要破壞樣品，可以對完整的樣品進(jìn)行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。
水分是食品的主要組成部分，是決定食品的物理化學(xué)特性、控制食品安全，改善食品風(fēng)味的主要因素。利用MRI技術(shù)能夠實(shí)時(shí)監測食品中水分的分布情況，建立食品中水分的分布模型，從而研究食品在加工和儲藏過(guò)程中的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的變化。
食品在儲藏過(guò)程中，如果水分的流動(dòng)性增強，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。利用MRI技術(shù)研究食品在加工和儲藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質(zhì)的機理，改善加工工藝，控制產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的安全性，延長(cháng)產(chǎn)品的貨架期。
MRI能夠直觀(guān)地體現巧克力中液態(tài)脂相的空間分布信息，從而研究不同溫度和不同的處理條件對油分布狀態(tài)的影響情況。
MRI是一個(gè)觀(guān)察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據水和油脂的馳豫時(shí)間和共振頻率不同，選擇不同的射頻脈沖，在加強一種質(zhì)子信號的同時(shí)抑制另一種質(zhì)子信號，從而獲得水和油脂各自的MR圖像，從而為研究食品加工和儲藏過(guò)程的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的變化提供十分有用的技術(shù)參數。
在線(xiàn)客服1